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| 行業動態
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| 山西老陳醋工藝標準參考 |
| 2014-11-8 |
關于山西老陳醋，山西省地方執行標準（DB14/84—1999）的定義是：“以特定的原料和工藝釀制，區別于一般食醋和其他特色醋的食用醋。
該產品以優質高粱、麩皮、水為主要原料，以稻殼或谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料所制得的大曲作糖化發酵劑，經酒精發酵后采用固態醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋，統稱為山西老陳醋�！卑丛摌藴室幎�，區別于一般食醋和其他特色醋的感官質量的特色為色澤褐紫，體態均一，質濃稠，熏香、酯香、陳香濃郁和諧，口感柔和，食而綿酸，醇厚綿長，微鮮，有余香。理化指標特色為相對密度大，無鹽浸出物濃度高，總酸、不揮發酸、總酯、總糖和氨基酸態氮含量高。
據1985年《日本食品工業學會》曾發表過對11種中國醋的分析結果，這些樣品包括產自我國9個省市以不同原料、不同工藝生產的米醋、香醋、陳醋、熏醋等。在常規分析項目中，山西老陳醋有9項在全部分析樣品中居首位，它們是：總酸（以乙酸計）10～38%，pH值3.87，相對密度1.194，還原糖11.25%，總糖12.82%，無鹽浸出物30.47%，灰分9.42%，食鹽5.33%，吸光度12.62，僅有總氮含量（1.22%）略低于四川三江特醋。在分項的系統分析中，18種游離氨基酸總量是2270.7mg/100ml，含量僅略低于彰德陳醋；7種不揮發有機酸總量為1040.4mg/100mL，僅次于吉林米醋；16種芳香組分（包括醇、醛、酯、3-羥基丁酮、雙乙酰等）總含量10342.9μg/100mL，和幾種名產晶基本上處于相同水平。特別值得注意的是，山西老陳醋中琥珀酸、蘋果酸和α-酮戊二酸含量最高，尤其是琥珀酸含量高達78.7mg/100mL，明顯高于其他分析樣品，這些有機酸使產品在pH值有所增加的情況下酸味得到一定程度的緩沖，減少了刺激感，人口而覺綿軟。琥珀酸賦予山西醋酸味柔和的功能，在試驗中曾得到證實。因此，琥珀酸應作為山西醋的重要特征成分之一。 |
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