第1步：蒸料
每蒸一次，需要最少兩個小時
陳效偉先將記者帶到了原料間里。原料車間里放著許多袋高粱。陳效偉說：“原料的選用也很講究�？梢葬劤龅脑现饕形宸N，分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出淀粉率高的�！�
選好原料后，將高粱放入粉碎機打碎。然后，加上輔料谷糠，再灑上水，進入蒸鍋。蒸房里有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。
第2步：發酵
原料一般需發酵十幾天
原料蒸熟后，需要從蒸鍋里轉移出來，攤開來冷卻。冷卻后加上大曲，釀醋就進入了第二個步驟：發酵。在偌大的發酵車間里，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。
在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。陳效偉說，任何一家生產醋的企業，只要有了這個車間，他的醋就不是勾兌成的，一定是釀造成的。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。
第3步：熏焙
原料要在缸里熏焙9天
從發酵車間出來后，原料會經過一個運送管道，進入熏焙車間。熏焙的工藝，最主要的作用是給醋上色。
熏焙車間里，一口口大缸都放在火上，車間里的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這里勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情況下，原料要在缸里熏焙9天，才能進入下一道工藝。
第4步：水淋
在淋房里的時間一般為一天
從熏焙車間出來，原料便進入了淋房。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是“泡入醋稍子”。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里。陳效偉說，此時鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房里呆的時間一般為一天。
第5步：曬醋
這是最后一道工序
剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最后一道工序：曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間，一般人進去，往往會嗆得睜不開眼睛。但在這樣的車間里走一圈出來，人一下子會覺得七竅通靈，無論冬夏，遠離感冒。
陳效偉介紹，老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。
經過這五個步驟之后，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃。自此，高粱就完成了它變為老陳醋的華麗轉身。 |
