| 山西醋有著悠久的歷史。據考證，遠在夏商時代的殷高祖武丁為聘請一位傳說者才子作他的宰相，就有“若作酒醴，爾惟曲蘗﹔若作和羹，爾惟鹽梅”之說。其意是，假若做甜酒，就用那關鍵的曲和蘗﹔若羹湯，就用那必不可少的鹽和醋（在古代梅亦酸‘梅’，醋也）。這位傳說者，當時就隱居在山西平陸縣境內的一個名為“圣人洞”的地方�？梢娫缭诠�12世紀以前山西人就學會了釀醋并懂得用“梅”調和食物了。
《明一統志》記載：“帝堯自涿鹿徙都于此，俗稱堯城”（清徐縣境內）�！渡轿魍ㄖ尽肪砣涊d：“后因水患太甚遷都河東平陽”（今臨汾）�！渡轿魍ㄖ尽肪硪涣闹羞�載：“帝堯在堯城鎮， 舊傳造歷之所，故立廟”（相傳清徐堯廟始建于周初）。
晉陽是我國食醋的發祥地之一。許多學者認為，將曲蘗的產生標定在殷商武丁時期的說法是比較可信的。由于曲蘗的產生，“它給中國乃至世界的發酵業帶來極其廣泛而深遠的影響”。致使西周出現了“公室制醋作坊”，生產出真正意義上的醋，史稱醯�！吨芄倬x•天官豕宰》中載：“酼人：奄二人，女酼二十人，奚四十人……”。據史料記載：“周代‘公室制醋作坊’最多時已有140多人”，“……而這龐大的制醋‘百工’多是‘黎邑’（今山西省長治一帶）之人”。就此，也再一次說明當時山西釀醋人才濟濟，山西釀醋業已有相當規模。
醋的生產和發展，歷經滄桑。春秋戰國時期，山西釀醋業已遍及城鄉，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。隋朝學者謝相在《食經》中記述了“虞公斷腥酢”的典故：虞公是虞國（今山西省平陸縣一帶）的國王，而且是一位美食家。當時勢力較強的晉獻公欲吞滅虢國，但交通受阻，如能借虞國之道，便不費吹灰之力。于是晉獻公送厚禮于虞公，虞公應允而滅虢，但晉獻公滅虢后順手牽羊也滅掉了虞國。晉獻公念虞公“借道”之功，仍讓其享受王侯待遇，頤養天年。虞公在政治斗爭方面雖然十分糊涂，但在食醋釀造方面卻是很有研究，他利用晉地粱秫繁多，汾水充盈之優勢，造出了斷魚腥、去豬臊、除羊膻的神奇食醋，歷史上美譽為“虞公斷腥酢”�！渡轿髅禺a》書中記載：“歷史學家郝樹候對太原考證的結果是：‘在公元前479年前，在晉陽城（今太原市晉源區）建立起來時，應該就有醋的制造者了’�！�
從西周到北魏的1400多年，中華釀醋業有了很大的發展。北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中總結了前人的24種制醋法，其中不省是山西的，如“秫米酢法”。在制曲方面還專門介紹了“河東神曲方：七月初治麥，七日作曲。七日末得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗生，細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分，若無茱萸，野蓼亦得用。合煮取汁，令如酒色。漉去滓。待冷，以和曲。勿令太澤。搗千杵，餅如丸餅，方范作之”。這里詳細地介紹了“河東神曲”的配伍、制法。有了好曲，方能有好酒、好醋。山西徐溝大曲選料精細，工藝獨特，品質優良，當屬佼佼者�！渡轿骼详惔资吩挕穼懙剑骸扒逍炜h山西老陳醋的發祥地，同樣也是制曲業的重要基地。據傳徐溝大曲始產于西漢，……是華夏燦爛飲食文化中的一枝奇葩”。山西醋文化博物館珍藏有明末清初一代制曲宗師無名氏著的《看曲論》一書，太原理工大學應用化學系孟乃昌教授認為：“它是一本制曲專書，是目前惟一的中國制曲書，又是古抄本，是孤本，文物價值彌足珍貴，……不僅有歷史價值，且對當前大曲生產技術仍有指導性和參考性。它專術之曲，即今天我國八大名酒之一——汾酒的釀造用曲，同時代表著我國長江以北清香型的酒大曲，具有典型性。它又是著名的山西老陳醋的前發酵用曲，這為研究山西特產汾酒和陳醋發展史同時提供了第一資料”。中國微生物學家方心芳、孫穎川先生在《山西醋》中寫到：“釀醋之曲，我國各地皆用酒曲代替。山西酒曲到處皆制、惟以晉祠鎮、徐溝縣（今清徐）、文水縣等處者為優”。
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