| 俗話說“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。醋是一種調味品，山西人尤喜食醋。無論城里市民或鄉下人，平日燒菜要用醋，食面要淋醋，拌涼菜也要調醋，吃餃子時更愛蘸醋。外鄉人來在山西旅游時，省城郊區賣醋的商店隨處可見。在山西民間，流傳無醋不成味的說法。
山西人釀醋的歷史達三千多年。中國北魏時期，賈思勰的《齊民要術》中總結的二十二種制醋法，據考證這些方法多是山西人的釀醋法。
山西醋品種繁多。從牌號上分有老陳醋、特醋、名特醋等。從生產工藝上分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等。從生產原料上分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋等。從用曲類型上分有大曲醋、快曲醋、自然發酵醋。這其中，最受青睞的當數老陳醋。
作為醋的故鄉，山西民間至今仍有做醋的遺風。鄉下人在烈日下，放一口麻紙悶著的大缸曬醋，而且醋缸需要不斷地搬動。鄉鄰說：醋缸要跟著‘爺爺’走，釀出的醋才地道， “爺爺”即太陽。過去山西人“家家有醋缸，人人當醋匠�！闭蛉绱�，外地人戲稱山西人為：老醯兒。
山西人對醋之妙用達到極致。山西的面食種類極多，這些面食吃用時若沒有醋作調料，味道差多了。一旦滴上幾滴醋，味道頓時變得更加鮮美。農家人秋時腌制白菜、蘿卜時，更是缺不了醋。難怪有人說，山西人只要吃飯就得有醋。
醋不僅可以做調味料，它還有一定的藥用價值。湖南長沙馬王堆出土的《五十二病方》是中國目前發現的最古老的醫方，書中詳細記載了人們用醋治療灼傷、疝氣、疽、癬、狗咬傷等疾病。在山西農家有句諺語：“家有二兩醋，不用請大夫”。醋里含有大量的醋酸，還含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。
在醫療方面，醋可以入藥，有開胃養肝、醒酒消食、散瘀止血、解毒殺蟲的功效。記者在醋坊采訪時獲知，太原寧化府釀醋已有六百多年歷史，在內地小有名氣。這里選料苛刻，只用山西忻州、晉中的高梁，豌豆須用晉西北產的小豌豆。制醋工藝也有獨到之處。生產的醋要經過一年多的夏伏曬，冬撈冰等工序，釀出的老陳醋才呈現黑紫、清亮，無沉淀，具有酸味醇厚，鮮味濃烈，滋味悠長等優點。
近年來，山西醋的產量連年劇增，大都銷往外地。許多醋還飄洋過海，運往世界各地，在海外許多國家都能見到山西醋的蹤跡。當初，國外朋友對山西人嗜好食醋感到不可思議，幾番品嘗，也開始對這種東方古老調料品喜愛有加。平日來山西旅游的海外游客，離開時定要選幾瓶山西老陳醋帶回細細品嘗。
看似尋常的山西老陳醋，反映著三晉這一方水土特有的風土習俗，透視出黃土高原的特有的地域文化，其中也顯露出山西人的聰明才智。在今日推崇科學，向往自然的年代里，山西的老陳醋香會飄往更多人的餐桌。 |
